Édouard de La Laiterie à Lambersart : "Un temple du bien manger"

À 29 ans, Édouard Chouteau s’est déjà fait un nom dans le monde de la gastronomie lilloise et française. Fils de restaurateur et petit-fils d’agriculteur laitier, on se demande si reprendre les fourneaux de la Laiterie à Lambersart n'était pas finalement sa destinée !

Après avoir fait ses armes chez les plus grands pendant une dizaine d’années à Paris, il tombe sous le charme du restaurant historique la Laiterie. Il en devient le chef cuisinier et directeur en 2020. Il succède à plusieurs chefs de renom, tels que Ludovic Vantours et Benoît Bernard.

Chaque jour, il transmet sa passion et son plaisir de travailler dans ce cadre incroyable à travers ses menus aux 1000 saveurs et couleurs. À La Laiterie, vous ne venez pas seulement manger, vous venez vivre une expérience (et une très bonne, promis !)

Quel est le concept de la Laiterie à Lambersart ?

La Laiterie, c’est plus qu’un concept, c’est une vraie institution ! Une institution qui fait partie des anciens de la Métropole, car nous fêterons bientôt ses 120 ans.

Depuis des années, la Laiterie est tout simplement un temple du bien manger et des bons produits. C’est un restaurant gastronomique qui a pour objectif de vous offrir un moment hors du temps. Avec mon équipe, nous essayons d’honorer à notre tour ce lieu chargé d’histoire et notre belle région en vous proposant des menus qui racontent des histoires, qui illustrent des rencontres… Ces rencontres (avec des producteurs, des clients, des locaux, etc.) qui nous nourrissent et qui nous inspirent chaque jour.

La Laiterie est un restaurant gastronomique haut de gamme, certes, mais que nous voulons décontracté et accessible humainement.

La Laiterie a donc 120 ans. Pouvez-vous nous conter son histoire ?

Au début, la Laiterie était une véritable laiterie, rattachée à la ferme du château de Lambersart. À l'époque, il n’y avait pas grand chose par ici à part un hippodrome et de grandes prairies à perte de vue. Afin d’attirer les personnes qui allaient et venaient à l’hippodrome de Lambersart, la Laiterie s’est transformée en guinguette du 20ème siècle : un lieu avec de l’espace pour se détendre et se divertir. Un concept qui a très vite pris, et c’est ainsi que la Laiterie est devenue un lieu de vie. Il s’en est passé des choses ici ! Il y a eu par exemple un club de tennis et un club de pétanque.

Dans les années 1960, la Laiterie est rachetée par Jean Baratte, ancien capitaine du LOSC et de l'équipe de France de football. Il la transforme en lieu du show-biz, où de nombreuses personnalités venaient se retrouver, à l'écart des tumultes de la ville de Lille.

C’est ensuite Ludovic Vantours qui rachète en 1984. Ce grand chef cuisinier a ramené son amour des bons produits et des belles pièces dans le restaurant, mais aussi son esprit festif. Les clients venaient ici pour se faire plaisir et pour passer un bon moment.

Et en 2002, c’est au tour de Benoît Bernard (chef du restaurant Les Toquées à Lille) de reprendre les rênes. Ce chef cuisinier a fait de la Laiterie un lieu incroyable, et décroche même une étoile en 2006. À cette époque, le restaurant était devenu the place to be au-dessus de Paris. Il a fait rayonner la Laiterie !

Ensuite, c’est notre propriétaire actuel qui a racheté, Pascal Boulanger, un Lambersartois passionné de l’immobilier. Mais ça s’est révélé très compliqué de passer derrière quelqu’un comme derrière Benoît Bernard. Et effectivement, ça l'a été pendant une dizaine d’années.

Donc moi, je suis finalement arrivé à un moment où il n’y avait plus grand chose. Et c’est ça qui m’a plu : ce grand et fascinant livre d’histoire, mais avec cette page blanche à la fin qui attend son prochain écrivain.

Vous étiez chef à Paris auparavant. Pourquoi êtes-vous venu à Lille ?

J'étais le chef cuisinier du restaurant Le Pavillon de la Reine à Paris. Malgré le lieu incroyable, nous avions un tout petit espace, et moi, j’avais envie de passer à la vitesse supérieure, de m'épanouir. J’ai toujours cherché des projets qui me faisaient vraiment rêver et où il y avait un vrai challenge.

Quand j’ai rencontré Pascal Boulanger, le propriétaire de la Laiterie à Lambersart, je n'étais pas du tout convaincu. Mais quand j’ai vu le lieu pour la première fois, je suis tombé amoureux directement. Le charisme, le charme, l’espace, le côté champêtre… Je n’ai pas eu besoin de réfléchir longtemps avant de signer !

Je n'étais jamais venu à Lille avant, donc je ne savais pas à quoi m’attendre. Je ne regrette pas une seconde ! Lille est une ville géniale, et les gens sont tellement accueillants. Quand je suis arrivé, tous les chefs cuisinier de la Métropole Lilloise m’ont aidé et conseillé. Et puis les clients aussi… Il y en a que j’ai l’impression de connaître depuis dix ans !

Que proposez-vous comme cuisine ?

Nous proposons trois menus que nous travaillons comme des expériences ; trois visions différentes de notre cuisine avec de bons produits locaux.

• Le menu Esprit Végétal. C’est une balade légumière en trois services salés, avec une petite dizaine d’assiettes, qui met la lumière sur les légumes du moment de nos maraîchers. Ce sont des assiettes très visuelles, avec plein de surprises à chaque fois. Et pour accompagner ce menu (où n’importe quel autre d’ailleurs), nous avons brassé une bière de cuisinier avec notre propre pied de houblon.

• Le menu Bourgeois, petit clin d’œil au chef Ludovic Vantours. Ce menu change en fonction des saisons. Nous avons proposé le menu Chasse en septembre, puis un menu Truffe blanche d’Alba, puis un menu truffe noir. Aujourd’hui, nous servons le menu Homard, composé de trois assiettes bien réconfortantes, plus traditionnelles, avec de très beaux produits.

• Le menu Terre & Mer en 7 services (15 assiettes). Nous avons voulu créer un menu dans l’esprit des tapas espagnoles, avec plusieurs bouchées, avec des goûts marqués. Ce menu est également plein de surprises et propose des produits et associations que nous avons un peu moins l’habitude de manger. Nous avons mis en place le menu Terre & Mer il y a un an et demi, donc nous en avons déjà proposé une quinzaine de versions !

Vous proposez également un menu pour les plus jeunes…

Oui, c’est le menu Premier. Je suis très content d’avoir pu le mettre en place ! L’idée de ce menu réservé au moins de 30 ans est que pour 60 euros tout compris, nous vous faisons découvrir une version de notre travail avec un vrai menu composé de quelques assiettes.

C’est vrai que les restaurants gastronomiques comme le nôtre, ça peut faire peur, notamment pour une question de prix. Beaucoup de gens se disent que ce ne sont pas des restaurants faits pour eux. Ce menu, qui est quand même d’un certain prix, c’est vrai, permet à certaines personnes de faire un premier pas dans un restaurant gastronomique, et a pour objectif de faire découvrir, de faire passer un bon moment, de casser les codes.

Toutes les semaines, il y a des jeunes étudiants qui viennent tester ce menu et qui le partagent sur les réseaux à leurs camarades, donc nous essayons de modifier le menu le plus souvent possible.

Qu’est-ce que vous préférez cuisiner ?

Ce que j’aime par-dessus tout, c’est la richesse de notre cuisine en France. C’est une cuisine riche qui absorbe toutes les modes et tendances, et qui est tout le temps en évolution. Et j’aime cuisiner de tout : le poisson, les viandes maturées, les petites volailles très délicates, les légumes… J’adore la diversité et les saisons qui arrivent les unes après les autres.

Selon vous, que va vous apporter Dailyn ?

Pour moi, l’une des parties les plus importantes de notre métier, c’est la proximité avec les clients. Et c’est ce que prône l’application. J’aime bien le fait que ce soit un concept français, et même de la région, qui veuille nous mettre en relation avec nos clients et nos collègues commerçants. L’application nous permet de maintenir ce contact avec le client, mais sans que cela soit intrusif non plus.

Selon vous, quelle est la formule magique pour qu’un restaurant comme le vôtre marche ?

Que chaque personne qui travaille dans l’entreprise s’investisse, et mette sa personnalité dans tout ce qu’elle fait. Il faut qu’il y ait cette émotion, une envie de laisser un souvenir impérissable aux gens. C’est de cette manière que le client aura la sensation d’avoir vécu quelque chose d’unique, d’humain et de mémorable.

Et pour cela, il est indispensable que chaque membre de l'équipe soit épanoui.